La calabaza pertenece a la familia Cucurbitaceae, la que abarca géneros que se dan principalmente en regiones tropicales. Las cucurbitáceas incluyen alrededor de 90 géneros y 800 especies que se caracterizan por ser plantas rastreras o trepadoras y por dar frutos –de distintos tamaños, colores y formas– que se desarrollan a partir de las flores femeninas. De este amplio espectro, unas 39 especies tienen especial importancia alimenticia y utilitaria, entre ellas las calabazas. Algunas de estas especies son nativas de México, como el chayote (Sechium edule), y otras de distintas partes del mundo, como el melón (Cucumis melo), el pepino (Cucumis savitus), la sandía (Citrullus lanatus) y el estropajo (Luffa aegyptiaca). El género Cucurbita, en el que se engloban las calabazas, es de origen americano y está conformado por unas 11 especies, de las cuales cinco son las que se cultivan en México.
CALABAZA
Cucurbita pepo
Otros nombres: Calabaza de india, calabaza india, calabaza de comer, calabaza de manteca, calabaza de carrizo, tempranilla, mensejo.
Fruto: Presenta distintas formas, aunque predomina la oval. Con cáscara rígida y dura a suave, presenta una coloración variada que va de verde claro a oscuro.
Usos: Actualmente se utiliza básicamente como alimento, para lo cual se aprovechan no sólo el fruto y sus semillas sino también la flor. Las raíces, las hojas, el propio fru- to y sus semillas son también utilizados en la medicina tradicional para curar enfer- medades de la piel o estimular el apetito, entre otros usos.
Este tipo de calabaza es una de las primeras especies cultivadas en México. Debido a que fue domesticada en dos eventos distintos, si bien a partir de poblaciones silvestres relacionadas, es de suponer que la especie no sólo poseía cualidades que la hacían atractiva para los recolectores, sino que era susceptible a la manipulación humana. Desde entonces hasta ahora ha sido una de las calabazas más utilizadas no sólo en México sino en el resto del mundo. Esta especie se presenta en gran variedad de formas, todas con características que las hacen aptas para el consumo humano. La más popular de las formas cultivadas de Cucurbita pepo es la llamada zucchini, que en México conocemos como calabacita en alusión a que se le prefiere tierna y por tanto aún de tamaño pequeño, ya que la pulpa de esta especie –aun cuando puede almacenarse– con el paso del tiempo pierde sabor y se torna correosa. Esta especie de calabaza fue la primera llevada a Europa tras la conquista española, donde fue pronto incorporada a la gastronomía local, y es por ello la especie cultivada con distribución más amplia a nivel mundial.
CALABAZA DE CASTILLA
Cucurbita moschata
Otros nombres: Calabaza, calabaza de casco, calabaza de pellejo, calabaza cuaresmeña, calabaza caliente, calabaza de pepita menuda, támala, calabaza de camote, sequaloa.
Fruto: De tamaño muy variable y diversas formas, algunos son lisos pero por lo general con costillas redondeadas. Presenta una amplia gama de colores.
Usos: Se le utiliza ampliamente como alimento, en especial la pulpa para dulces y las pepitas enteras o molidas. Sus distintas partes –semillas, raíces, hojas, flores y fruto– se utilizan en la medicina tradicional para aliviar distintos padecimientos, como enfermedades de la piel e infecciones de las vías urinarias.
Es una de las especies de calabaza más importantes y diversas de las cultivadas en México y el mundo. En nuestro país prácticamente se le utiliza toda, desde las raíces hasta el fruto, incluyendo las hojas, las flores y las semillas. La pulpa del fruto maduro, asada o hervida, se utiliza para elaborar dulces. Debido a que sus semillas, las pepitas, son abundantes y de buen tamaño, se les utiliza ampliamente ya sea enteras o molidas. Esta eficiente explotación es producto de una milenaria relación del hombre con la especie Cucurbita moschata. Si bien en estado silvestre es originaria del Perú, fue en México donde se le domesticó; se tiene evidencia de esta especie en Ocampo, Tamaulipas, y Tehuacán, Puebla, con una antigüedad de cerca de 7 000 años. Se trata también de una de las primeras que fueron llevadas a Europa, donde pronto se empezó a cultivar, de ahí su nombre más común: calabaza de Castilla. Ahora, además de en México, se cultiva ampliamente en las zonas tropicales de todo el continente americano y en Europa, África e India.
CALABAZA PIPIANA
Cucurbita argyrosperma
Otros nombres: Calabaza caliente, calabaza de las aguas, calabaza pinta, calabaza de casco, calabaza criolla, calabaza tapona, calabaza rayada, calabaza guajolota.
Fruto: Tamaño variable, usualmente de forma oval. Cáscara de verde claro a oscuro, con pequeñas motas crema o en tono verde contrastante.
Usos: Se utiliza como alimento, principalmente las semillas. Aunque también se consumen como verdura las flores, los tallos jóvenes y los frutos tiernos y maduros. En la medicina tradicional se utiliza la pulpa para curar afecciones de la piel.
A pesar de que a diferencia de otras especies de Cucurbita no se difundió ampliamente fuera del continente americano, la calabaza pipiana es una de las variedades más apreciadas en México. El hecho de que esta especie no ha sido encontrada en contextos fuera de la región de México y Centroamérica indica que por lo menos la especie domesticada es originaria de ella. La evidencia más antigua de restos de Cucurbita argyrosperma cultivada proceden de la Cueva de Romero, Tamaulipas, con una fecha aproximada de 3085 a.C. Tal vez el rasgo más característico de esta especie, y el más apreciado por el hombre, sean sus semillas abundantes y grandes, las cuales se consumen en una amplia variedad de formas: enteras, tostadas, asadas y, principalmente, molidas, y sirven como base para una amplia gama de platillos como el mole verde y el pipián. Estas semillas poseen un notable valor nutritivo, y un alto contenido de aceite (39 %) y proteína (44 %).
CHILACAYOTE
Cucurbita ficifolia
Otros nombres: Chilacayo, chilaca.
Fruto: Tiene forma de globo u ovalada, cáscara gruesa y sin costillas. Usualmente de color verde claro u oscuro con franjas blancas.
Usos: El fruto se utiliza principalmente como alimento, ya sea como verdura, cuando inmadura, o para preparar dulces. Los tallos se usan como verdura y los frutos maduros como forraje.
Es la especie de Cucurbita cultivada que presenta la menor diversidad. Se caracteriza por el color de su fruto: verde claro a oscuro, su pulpa –blanca– y sus semillas de color negro o crema. Aunque aún se desconoce con precisión su lugar de origen, se ha propuesto que, de acuerdo con la evidencia arqueológica, proviene de Sudamérica, aunque debe tomarse en cuenta que la amplia difusión de nombres relacionados con el náhuatl podría deberse a que por lo menos la variedad cultivada tiene su origen en México o Centroamérica. Se encontraron semillas con una fecha aproximada de 700 a.C. en el valle de Oaxaca. Ahora se le cultiva en una área que va del norte de México a Argentina y Chile, así como en Europa y Asia, a donde fue llevada alrededor del siglo xvii. Como sucede con otras especies de Cucurbita, del chilacayote se consumen no sólo sus frutos, sino también los tallos y las pepitas. La pulpa del fruto inmaduro es una verdura de uso común. Cuando el fruto ha madurado, su pulpa es bastante fibrosa y se le utiliza para elaborar un dulce llamado “cabellos de ángel”, así como bebidas refrescantes.
CALABAZA KABOSHA
Cucurbita maxima
Otros nombres: Calabaza de pepita rusa, zapallo.
Fruto: Generalmente redondo, de color anaranjado, verde pardusco o grisáceo.
Se trata de una especie originaria de América del Sur. Produce la llamada “pepita rusa”, semillas cortas, anchas, blancas y algo esponjosas que se consumen como botana tostada y aderezada con sal. Actualmente se cultiva en distintas partes del mundo, en especial en regiones con clima templado. Las flores son muy aromáticas.
Tomado de Enrique Vela, Arqueología Mexicana, Especial 36, La calabaza, el tomate y el frijol, Catálogo.
