El maíz es uno de los principales ingredientes de la cocina tradicional; un elemento que sorprende por su historia, diversidad biológica y versatilidad culinaria.
Amarillo, rojo, pinto, azul, blanco y palomero son algunas de las variedades del maíz que en México se cosecha. Sus principales productores son los estados de Sinaloa, Jalisco, México, Michoacán y Chihuahua.
El chef e investigador Irad Santacruz, detalla las características del maíz mexicano; la diferencia en sus tonalidades radica en una siembra correcta y orgánica “podemos sembrar un maíz rojo, uno amarillo, uno azul y uno blanco, cuando hay polinización éstos se mezclan entre sí y brotan maíces de diversas tonalidades”.
Irad Santacruz ha dedicado parte de su vida a investigar el origen, historia y usos de este alimento, planta sagrada que identifica a nuestra cultura y que presenta una diversidad de razas que son el resultado de la cuidadosa selección que realizaron los pobladores indígenas.
En el caso de Tlaxcala, sus milpas destacan por las diversas tonalidades, formas y tamaños de su maíz. En esta tierra se produce el de ajo, cada grano está envuelto en hoja de totomoztle y es posible apreciar los granos colorados y pintos, uno de ellos conocido como sangre de cristo; así como lo rosados y rojos que pasan de un tono claro salmón a tonalidades escarlata y morado.
El maíz es base importante de la gastronomía mexicana, es tan maravilloso que se incluye en diversas recetas saladas o dulces, en bebidas o fermentados. Para la nixtamalización se utilizan los granos en seco que una vez transformados en masa son base de platillos como tortillas, tamales, tlacoyos, molotes, flautas, quesadillas y pozole, entre otros.
Fuente: Chef Irad Santacruz y SAGARPA
